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    • 電子舌優化藍圓鲹調味基料的制備
    • 發布日期:2021-10-15 瀏覽次數:160
    •   電子舌分析酶解產物的揮發性氣味和味覺作為主要指標,水解度和腥氣值為輔助指標,通過篩選Z佳蛋白酶,利用單因素試驗和響應面法優化酶解工藝制備藍圓鲹蛋白酶解液,并對其氨基酸的組成和呈味核苷酸二鈉的含量進行檢測及分析。
       
        檢測樣品:藍圓鲹,經去內臟和去腮后將血水清洗干凈,絞碎,拌勻,-20℃貯藏備用。
       
        主要儀器:電子舌
       
        檢測指標:電子鼻和電子舌分析酶解產物揮發性氣味和味覺
       
        檢測結果:為獲得品質和風味較好的藍圓鲹調味基料,采用藍圓鲹為原料,在單因素試驗的基礎上,通過響應面分析方法、電子鼻和電子舌技術對藍圓鲹酶解工藝條件進行優化,并對其氨基酸組成和呈味核苷酸二鈉含量進行檢測及分析。得到Z佳的酶解工藝參數為料液比1∶2(g/mL)、加酶量8000U/g、酶解溫度60℃、酶解時間6.4h。在此工藝條件下,酶解產物的水解度達27.52%,酶解物有較好的酶解效果,且風味較佳;酶解產物中必需氨基酸含量和甜味+鮮味氨基酸含量分別占總氨基酸含量的57.93%和20.68%,呈味核苷酸二鈉質量分數為3.47%,表明藍圓鲹蛋白酶解產物營養價值和品質較優,且具有藍圓鲹特有的鮮味,為進一步開發成產品提供一定理論支持。
       
        結論:以揮發性風味分析及味覺分析為主要指標,輔以水解度及腥氣值評價,通過蛋白酶的篩選,確定Z佳用酶為木瓜蛋白酶,在單因素的基礎上,選擇水解度為響應值進行響應面的優化,再通過電子鼻和電子舌的揮發性風味和味覺進行分析,獲得Z優的酶解工藝,說明藍圓鲹調味基料具有較好風味和營養價值,有利于將其制備成產品,提高藍圓鲹自身價值的同時,促進藍圓鲹市場的發展。
    • 上一篇:電子鼻在糧谷品質變化研究的應用
    • 公司:上海保圣實業發展有限公司
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