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    • 用質構儀研究掛面的質構特性
    • 發布日期:2021-10-28 瀏覽次數:99
    •   質構儀(物性分析儀、物性測試儀)是較先進的檢測設備,可對食品的物性概念作出數據化的準確表述,是的感官量化測量儀器。質構儀可以檢測掛面的硬度、咀嚼性、黏著性等,能夠客觀準確地反映掛面的質量品質。質構儀檢測方法已經應用到AACC(美國谷物化學家協會)、AOAC(分析化學家協會)、GB、BS(英國國家標準)、ASTM(美國材料試驗協會)、ISO 等國際和國家標準中。
       
        質構儀可以測試多種食物的各種性質,今天我們來看看質構儀測試掛面的應用。掛面是一種細若發絲、潔白光韌,并且耐存、耐煮的手工面食,有圓而細的,也有寬而扁的,主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等;按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。目前,掛面已形成主食型、風味型、營養型、保健型等共同發展的格局。掛面因口感好、食用方便、價格低、易于貯存,一直是人們喜愛的主要面食之一。
       
        掛面的感官評價是按SB/T 10137— 1993《面條用小麥粉》中的面條評分標準執行的,完全依靠檢測人員憑借專業訓練及經驗進行感官評分,對評分人員要求高,可描述性比較模糊。
       
        1、樣品準備
       
        按SB/T 10137— 1993 中的面條烹飪方法將掛面煮熟后,取5 根外觀完整的面條備用。
       
        2、儀器設備及測試條件
       
        儀器:質構儀   探頭:A/LKB輕型切刀
       
        測試條件:
       
        測試模式:TPA模式
       
        測試前速度:1mm/s
       
        測試速度:1mm/s
       
        測試后速度:1mm/s
       
        目標模式:25%
       
        觸發力:5gf
       
        兩次下壓間隔時間:2s
       
        3、測試結果
       
        質構法兩次檢測的誤差均<1.8%,而人工評分兩次的誤差比較大,zui高達到12.1%。由此可知,質構儀能夠有效提高掛面感官檢測的準確度,方便檢驗人員操作。
    • 上一篇:魚糜測試儀應用于水產鑒別
    • 公司:上海保圣實業發展有限公司
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