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    • 凝膠強度儀用于研究茶多酚對豆腐凝膠強度的影響
    • 發布日期:2021-11-09 瀏覽次數:73
    •   凝膠強度儀用于醫藥、食品、化工等行業對明膠類制品凝凍強度性能進行標準凝膠強度測試的檢測儀器。適合測試等的彈性、表面硬度和延展性。.測試膠體的凝膠強度,凝凍強度,彈性,粘附性,表觀模量等質構參數,符合國際凝膠協會AOAC測試標準并為明膠測試國標GB6783-13的指定儀器。
       
        凝膠強度儀可測量食品的凝膠強度、硬度、嫩度、脆性、膠粘性、回復性、彈性、摩擦系數、屈服應力、鋪展性、粘附度、松弛性、柔軟性、咀嚼性、成熟度、斷裂強度、穿透強度、拉伸強度、抗壓強度等物性參數分析。
       
        豆腐是我國重要的傳統食品,其主要是利用大豆蛋白在凝固劑輔助作用下的凝膠特性生產的。豆腐凝膠不同于普通的大豆蛋白熱凝膠,首先,制作豆腐凝膠時,溶液(豆漿)的蛋白質濃度較低,通常其質量分數為2%-6%,而制作大豆蛋白熱凝膠時,溶液的蛋白質濃度往往較高(其質量分數一般高于10%);其次,由于豆漿中蛋白質濃度較低,因此需要在凝固劑的輔助作用下才能形成凝膠,而大豆蛋白的熱凝膠在大豆蛋白加熱變性后即會發生凝膠。
       
        制作豆腐的凝固劑主要有鹽類凝固劑和酸類凝固劑。其中鹽類凝固劑主要有我國用于制作南豆腐的石膏(主要成分為硫酸鈣)和用于制作北豆腐的鹽鹵(主要成分為氯化鎂);目前市面上的豆腐制作所采用較多的是酸類凝固劑,主要是δ-葡萄糖酸內酯(GDL)。
       
        發現綠茶提取物可顯著提高乳清蛋白的發泡性能及凝膠性。凝膠強度儀基于茶多酚的各種生理活性、保健功能,以及之前對于多酚與蛋白質相互作用對蛋白質功能特性影響的研究,選用茶多酚和現磨豆漿為原料,研究探討了茶多酚對不同凝固劑生產的豆腐凝膠強度的影響,揭開了茶多酚對大豆蛋白凝膠強度影響的機理,為開發新型豆腐凝固劑,豐富豆腐花色品種奠定一定的理論基礎。
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